Ingrédients:
8 Blancs de poularde (220 gr).
1,2 kg Pommes paillasson.
10 gr Epices "4 épices".
2 kg Petits chicons serrés.
1 dl Madère.
0,2 kg Beurre.
1 Truffe.
25 cl Fond de volaille.
4 Citrons.
4 cl Huile d’arachides.
0,2 kg Foie gras de canard.
0,05 kg Sucre semoule.
Paprika.
Sel.
Poivre.
Procédé:
1. Parer la poularde, débitez les filets en laissant la peau.
2. Saler et poivrer généreusement les filets.
3. Entailler la peau de part et d’autre et y glisser les lamelles de truffe.
4. Faire dorer à la poêle (beurre+huile) ± 10 à 15 min, terminer la cuisson au feu, 180° pendant ± 1h45, badigeonner de temps en temps.
5. 15 min. avant la fin de cuisson, saupoudrer de "4 épices".
6. Garniture:
-Débiter les chicons en tronçons de 1cm.
-Mélanger les chicons, ajouter le jus de citron, sel, sucre, paprika.
-Faire revenir à la poêle et tenir au chaud.
7. Réserver les filets après cuisson et tenir au chaud.
8. Sauce:
-Dégraisser la plaque de cuisson.
-Déglacer au Madère et fond de volaille.
- Ajouter les chicons coupés en tronçons.
- Crémer légèrement.
Envoi:
- Fond de sauce et chicons.
- Filet de poularde.
- Tranche de foie gras.
- Passer au four (si possible).
- Pomme champêtre (passée à la friteuse ou au four).
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