Concours Baron Romeyer 19 mars 2013

Pour la 9^ème année consécutive, le trophée Romeyer est organisé par l'école hôtelière Baron Romeyer de l'IPES de Wavre et l'ASBL Euro-toques.

Il s'agit d'un concours réservé aux écoles secondaires de plein exercice, francophone et néerlandophone tous réseaux confondus, organisant une option hôtellerie/restauration.

Pour cette édition 2013. Six écoles ont été sélectionnées pour participer au concours : l'Institut Emile Gryson à Anderlech, EHP Namur Citadelle Namur, Val ITMA Tournai, Ecole hôtelière Baron Romeyer Wavre, Hotelschool Ter Duinen Koksijde, et l'Institut de l' Enfant- Jésus à Etterbeek.

Chaque école est représentée par une équipe de trois étudiants encadrés par un professionnel.

L'Institut de l'Enfant-Jésus était représenté par Amelia Hamou (6^ème), Gaëtan Cloquet (5^ème) et

Marguerite Baende (4^ème). Vincent Vervich chef du restaurant ER.PU.RE à Bruxelles était leur coach.

Objectif : réaliser un menu complet (entrée, plat, dessert) à partir d'ingrédients imposés.

• Pour l’entrée : le mulet noir (de chez Océan Marée) et la Cuvée Ruffus.
• Pour le plat : le lobe de foie gras de chez Rougié et La bourgogne des Flandres de chez Martin’s.
• Pour le dessert : l’alcool de cuberdon de chez Ô de fruits et le chocolat Valrhona, ingrédient facultatif, les Cuberdons Léopold.

Le jury était composé, entre autres, de Christophe Cornuez de l'Académie Culinaire de France, De Robert Van Duuren des Maîtres Cuisiniers de Belgique, de Claude Dupont et Michel Hackin, tous deux doublement étoilés au Guide Michelin, de Christine Dandoy de la célèbre biscuiterie Dandoy et de personnalités provinciales.

Les prix

1^ère place : Institut Emile Gryson - Anderlecht

2^ème place : EHP Namur Citadelle - Namur

3^ème place : Val ITMA - Tournai

4^ème Exe quo : Ecole hôtelière Baron Romeyer - Wavre, Hotelschool Ter Duinen - Koksijde et Institut de l'Enfant-Jésus - Etterbeek

Les coaches

1. Institut Emile Gryson à Anderlecht :
Loriaux Donald, chef exécutif de la Brasserie Park Side Bruxelles.
2. EHP Namur Citadelle :
Bourguignon Olivier, chef propriétaire Le Darville à Wierde.
3. Val ITMA Tournai :
Adam Xavier. Traiteur Adam. « L'atelier gourmand » à Frameries.
4. Ecole hôtelière Baron Romeyer Wavre :
Lotin Stéphanie chef exécutif traiteur Mattard. à Grez-Doiceau.
5. Hotelschool Ter Duinen Koksijde :
Bauwens Karel , chef exécutif Villa Doornbos à Brakel.
6. Institut enfant Jésus Etterbeek :
Vervisch Vincent chef exécutif : ER.PU.RE à Bruxelles.

Les prix intermédiaires

1. Le coach de l'année
Lotin Stéphanie chef exécutif traiteur Mattard. à Grez-Doiceau, WAVRE.
2. Le prix Rougié
Formation Rougié à Pau Loriaux Donald, chef exécutif de la Brasserie Park Side Bruxelles, ANDERLECHT.
3. Le prix poisson « océan marée »
Adam Xavier. Traiteur Adam. « L'atelier gourmand » à Frameries, TOURNAI.
4. Le prix dessert chocolat « Valrhona »
L'équipe de l' EHPNamur Citadelle, NAMUR.
5. Le prix « o de fruits » alcool de cuberdon
L'équipe de l' EHPNamur Citadelle, NAMUR.
6. Le prix « Académie du Vieux Sart » 1 an de formation de haut de gamme.
Civibin David, élève de l'EPHNamur, NAMUR.
7. Le prix « Green Coock » meilleur gestion des déchets
L'équipe du Val ITMA, TOURNAI.

Menu présenté par l'IEJ :

Le saltimbocca de Mullet Mousseline de crevettes grises Emulsion de Rufus au thé Sancha Carottes en deux textures (mi-crues et mi-cuites) Ecume de mer et salade d'herbes iodées (Algues : haricots des mers, bleu océane, salty)
Milles feuilles de foie gras poëlé rougié et pigeon ramier cuit au foin Duo de pamplemousse Espuma de morilles Déclinaison de betterave Réduction à la bière "Bourgogne des Flandres" Mousse de panais et anistacress
Moelleux au chocolat valrhona "pur caraïbe" Espuma de cardamone Coquant de cuberdon Glace au yahourt Nougatine tanariva et lemoncress

Les plats ont été mûrement élaborés à l'Institut